La gélatine C102H151N31O39 naturelle organique saupoudrent CAS 9000-70-8

La gélatine pure comestible de catégorie comestible de gélatine d'Anchi saupoudrent CAS 9000-70-8

Caractéristiques et fonctionnalités de gélatine

La gélatine montre un large éventail de propriétés physico-chimiques qui confer sa grande polyvalence et un grand nombre de fonctionnalités.

La gélatine est une protéine naturelle qui fournit les propriétés de gélification et stabilisantes aux médias à base d'eau. Ces propriétés dépendent du type de la gélatine, de sa concentration, pH et de conditions de fonctionnement de la température.

Ce qui fait la gélatine unique en termes de fonctionnalités est sa puissance de gélification thermoréversible : une formulation basée sur gélatine gélifie quand refroidi et liquéfie quand plus tard de chauffage. Cette transformation se produit rapidement et peut être répétée sans modifications importantes dans les caractéristiques. Avec toutes ses fonctionnalités la polyvalence de la gélatine est exceptionnelle.

La gélatine est obtenue par l'hydrolyse partielle du collagène contenue dans les peaux d'animal et des os. C'est un aliment naturel de protéine se composant typiquement de la protéine de 85%, de l'eau de 13% et des minerais de 2% pour une valeur calorique de 370 kcal.

Cette protéine est entièrement digestible et contient 18 acides aminés différents, y compris tout les acide aminé 9 essentiel mais tryptophane. Elle est particulièrement riche en glycine, proline et hydroxyproline, qui, toute ensemble, représente presque 50% de composition de la molécule. L'hydroxyproline est un détail d'acide aminé de gélatine.

La gélatine est soluble dans l'eau et compatible avec la plupart des autres hydrocolloïdes, y compris les colloïdes végétaux tels que l'agar-agar, les alginates, les carraghénanes ou les pectines. Elle est compatible avec des sucres, des sirops de maïs, des acides comestibles et des saveurs.

Confiserie aérée

La confiserie aérée peut être définie comme produit gélifié aéré contenant un mélange des hydrates de carbone, principalement le sucre et les différents types de sirop de glucose, fouettant et/ou stabilisant des agents, saveur et couleur.

La technique d'aération permet à un liquide d'être transformé en mousse en incorporant un certain volume d'air sous forme de bulles finement divisées.

Cette technique cause :

· Une augmentation de volume, ainsi qu'une diminution de densité

· Une modification de la viscosité et de la fluidité de la masse aérée, menant à une meilleure stabilité

· Une modification de la texture et des caractéristiques organoleptiques des produits finis

L'aération du produit mène à :

· Une texture plus courte

· Une modification dans l'effet dans la bouche

· Une réduction de viscosité et de fluage à froid

· Une diminution de la douceur

Trois types d'équipement peuvent être employés dans la production de la confiserie aérée :

· Batteurs planétaires

· Batteur discontinu sous pression

· Batteur continu sous pression

Cet équipement peut être utilisé dans une étape (tous les ingrédients battus ensemble) ou dans deux étapes (le sirop de sucre est ajouté à un fouet). Des batteurs planétaires ont été utilisés pendant longtemps dans la production de la confiserie aérée. Ce type d'équipement est encore employé dans quelques pays pour la production des produits de type nougat.

Le battement a sous pression de nos jours a presque entièrement remplacé les batteurs planétaires. Il peut donner les avantages suivants :

· Un temps battant plus court

· Un transfert plus facile de la masse aérée

· Une production plus homogène

· Mieux contrôle de la densité

· Possibilité pour remplacer l'air par un gaz inerte, c.-à-d. formulations avec de la graisse